En esta página podéis ver cómo se hacen el merengue básico, italiano y suizo. El merengue es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente azúcar en polvo, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras… Tienen diferentes nombres: suspiro, meringue, merendinio, son muy ligeros y dulces y suelen utilizarse como relleno de tartas o pasteles.
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El merengue no sólo se utiliza directamente, sino que también se puede cocinar. Dependiendo de la preparación pueden ser blandos o duros. El tiempo de horneado es de un largo período a muy baja temperatura: una hora a 110 °C, en el caso de merengues blandos y más temperatura y menos tiempo en el caso de los duros, es decir, 15 minutos a 170-180 °C dependiendo del grosor. Se cocina hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Con el horneado conseguimos que se evapore la mayoría del agua y en el caso del horneado largo, apagamos el horno después de la hora y lo dejamos dentro hasta que enfríe. Los de mayor tamaño tienen un centro suave mientras que está firmes por el exterior. No se puede refrigerar una vez cocinado, ya que se humedece.
Antiguamente se comía el merengue para hacer calmar el hambre a media tarde. En algunas zonas de Galicia, había la costumbre de comer merendando o meringue, después de comer y antes de cenar, por ser un alimento económico y rápido de hacer.
Existen varios tipos de merengue:
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1. Merengue básico … o merengue francés
Para hacer el merengue francés o merengue básico, se baten las claras y se les va añadiendo el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja. Esta crema sirve para decorar tartas y pasteles.
Ingredientes
- 3 claras de huevo (80 ml)
- 150 g de azúcar blanco
- Unas gotas de esencia de vainilla
Preparación
- Para preparar el merengue básico o francés, montamos en un bol grande las claras de huevo a punto de nieve, cuando empieza a estar blanco, es decir, casi montadas, vamos incorporando poco a poco casi todo el azúcar, batiendo para obtener un merengue consistente y satinado , y finalmente, incorporamos el azúcar restante y la vainilla. Estará listo cuando nos salgan dibujos con la batidora.
2 – Merengue italiano
.Para hacer este merengue se utiliza almíbar en punto de bola o punto de hebra (116ºC), en lugar de azúcar, siendo la proporción de 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mousses, sufflés u otras preparaciones aireadas.
Ingredientes
- 2 claras de huevo ( 80 ml )
- 8 cucharadas de azúcar (160 g)
- 2 cucharadas de agua (30 ml)
Preparación
- Para hacer el almíbar en punto de bola o punto de hebra, ponemos unas 8 cucharadas de azúcar al fuego con dos cucharadas de agua y calentamos hasta que hierva unos minutos, hasta que comience a espesar (punto de hebra). Retiramos y dejamos templar.
- Batimos en un bol las claras echando el almíbar en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el merengue clásico.
- Echamos la mezcla en una manga pastelera con la boquilla que queramos, o bien, en una bolsa cortamos una punta y dibujamos o repartimos el merengue.
- Este merengue es el mejor para hacer mousses, sufflés u otras preparaciones aireadas, ya que aguanta varios días sin bajarse.
3 – Merengue suizo
.Este merengue se hace batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maria, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
Ingredientes
- 2 claras de huevo ( 80 ml)
- 120 g de azúcar blanco
- 1/4 de cdita de esencia de vainilla
Preparación
- Para preparar este merengue lo haremos al baño maría. Para ello ponemos un recipiente con agua al fuego, y en otro bol un poco más grande que el recipiente anterior, echamos las claras de huevo y todo el azúcar.
- Colocamos el bol grande sobre el recipiente con agua y batimos durante unos diez minutos. Con el vapor que genera el recipiente con agua se va cocinando el merengue, logrando de este modo un merengue más firme y brillante que los anteriores. Finalmente incorporamos la vainilla y batimos un minuto más, hasta obtener un merengue consistente y satinado. Suele utilizarse en el relleno de tartas o para acompañar frutas.
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Ideas para aromatizar el merengue y más trucos…
- El merengue habitualmente se aromatiza con esencia de vainilla, aunque también puede aromatizarse con muchos otros ingredientes: café, fresa, limón, canela, chocolate, almendras o avellanas en polvo, coco rallado… Cuando utilizamos ingredientes como el chocolate en polvo, las almendras o el coco rallado, cambiaremos la cantidad de estos ingredientes por su correspondiente en azúcar.
- El principal truco para hacer un merengue con éxito es añadir el azúcar después de montar las claras. Otro también muy importante es que no haya restos de yema, pues costaría más tiempo montarlas o incluso sería imposible. Si te ha caído algo de yema se retiran fácilmente con la propia cáscara del huevo, al igual que si ha caído algún resto de cáscara.
- Debemos hacer el merengue en un recipiente seco y limpio y recordar la opción de añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir, pues ayuda a lograr un merengue con la consistencia adecuada y en más rápido.
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Colorante para merengue, más detalles …
- El colorante que se utiliza para los merengues es a base de agua, sin grasa y normalmente se vende en pasta o gel. Ese colorante es apto para todos los alimentos a base de agua como el mazapán, el fondant, el merengue… El modo de empleo es sencillo: se agrega en pequeñas cantidades, utilizando por ejemplo un palillo. A continuación, se amasa o bate bien hasta obtener el color deseado. Dependiendo de la marca colorean con mayor o menor intensidad, si bien en los merengues se suelen obtener tonos pastel.
- El colorante que se utiliza en los chocolates en cambio es con base grasa, son colorantes alimentarios a base de aceite concentrado. Con estos colorantes se puede colorear cualquier tipo de chocolate en estado líquido, los Candy Melts y capas líquidas de glaseado o cobertura.